Najlepszy sommelier Hiszpanii: Torta del Casar łączy się z Sherry i młodymi czerwieniami, łamiąc winiarskie zasady
Spis treści
Wyobraź Sobie ser o konsystencji masła. Jest tak kremowy, że wyjada się go łyżeczką. Mowa o Torta del Casar. To hiszpański klejnot z regionu Estremadura, który zasłużył na własną D.O.P. (Chronioną Nazwę Pochodzenia). Niedawno, bo 1 grudnia tego roku, ogłoszono nową wiedzę dotyczącą jego parowania. Najlepszy Sommelier Hiszpanii z 2024 roku postanowił zrewolucjonizować łączenie go z winem. Jego wybory zaskakują, a winiarskie konwenanse poszły w kąt. To ważne dla każdego smakosza.
Nowe horyzonty smaku
Torta del Casar to ser z charakterem. Jest intensywny, słonawy i lekko gorzki. Klasycznie łączy się go z białymi, świeżymi winami, ale to jest nudne. Najlepszy Sommelier Hiszpanii, Josep Gallego, ma inne pomysły, które zaprezentował na kursie degustacyjnym w Cáceres. Gallego postawił na wina Jerez (Sherry), zwłaszcza Sherry Fino i Manzanilla. Te wina działają jak kulinarny kontrast – ich słoność równoważy kremową teksturę sera. To jest kluczowe.
Gallego wziął też pod lupę wina musujące. Cava to oczywisty wybór, ale on poszedł dalej, stawiając na Cava z długim okresem leżakowania. To dodaje głębi. Prawdziwym majstersztykiem są jednak jego niekonwencjonalne propozycje.
Chociaż istnieją mniej oczywiste opcje, takie jak różowe wina z maceracji węglowej z D.O.P. Vinos de Madrid czy młode czerwone wina z D.O.P. Ribeiro, Torta idealnie komponuje się z Jerez i jest jedynym serem, który pasuje do oloroso. - zauważył Josep Gallego.
W skrócie: pasują tu też różowe wina z maceracji węglowej, pochodzące z regionu Madrytu. A nawet młode czerwone wina z Ribeiro. Jednak Sherry Oloroso to unikat! Jest to jedyny ser, który idealnie z nim współgra. Sherry Oloroso to potęga: intensywne i utlenione. Jego parowanie z Torta del Casar jest odkryciem, w którym intensywność sera jest łagodzona, a wino zyskuje gładkości. Gallego łamie dogmaty.
Do młodej Torty, około 30-dniowej, najlepiej pasują wina Jerez Fino i Manzanilla, natomiast do bardziej dojrzałych (ponad 60 dni) lepiej pasują Palo Cortado lub Oloroso. - wytłumaczył Sommelier.
Sommelier doradza w zależności od wieku sera: młody ser (ok. 30 dni) – z Fino i Manzanillą, ser dojrzalszy (ponad 60 dni) – z Palo Cortado i Oloroso. To jest precyzyjna wiedza. Parowanie zależy od struktury i intensywności sera, a jego wiek ma znaczenie. To zmienia zasady gry dla każdego serowara.
Twoja kolej!
Co myślisz o tych propozycjach? Wina Sherry często są niedoceniane, zwłaszcza w Polsce. Czy spróbujesz Torta del Casar z Oloroso? Albo z różowym winem? Podziel się swoją opinią. Jakiego wina użyjesz do swojego ulubionego sera?